9 Ocak 2020 Perşembe

EVDE PASTIRMA NASIL YAPILIR

EVDE PASTIRMA NASIL YAPILIR

EVDE PASTIRMA NASIL YAPILIR

Etin Dinlendirilmesi

Birinci Tuzlama (Etin Bir Tarafını)

İkinci Tuzlama (Etin Diğer Tarafını)

Bol Suda Yıkama (Etin Fazla Tuzunu Almak İçin)

Birinci Kurutma (Açıkta Normal Kurutma)

Birinci Denkleme (Soğumuş Etleri Bakıya Alma)

İkinci kurutma (Terli Kurutma)

İkinci denkleme (Terlemiş Sıcak Etleri Baskıya Alma)

Üçüncü Kurutma (Gölgede Kurutma)

Çemende Yatma (Kapalı yerde)

Dördüncü Kurutma(Çemenli Kurutma)

TUZLAMA AŞAMASI

Pastırmalık etlere ip takılmasından ve kenarlarının

düzeltilmesinden sonra, tuzlama işine başlanır
Tuzlama işine başlamadan önce, her parça pastırma

etine bıçakla kesikler yapmalıdır. Etlerin geniş olan 

iki yüzü vardır. Bu yüzlerden birisine bıçakla birkaç

tane derin kesikler yapılır. Tuzlama sırasında tuzun 

bu kesiklerden etin iç kısımlarına İyice girmesi 

sağlanır. Bu yüzüne kesikler yapılan pastırma etinin

diğer yüzüne de ayrıca kesikler yapmamalıdır. Şayet 

diğer yüze de kesikler yapılırsa, pastırma eti fazla 

parçalanır ve tuzu da fazla emer.


Tuzlama, tahtadan yapılan ve tekne denilen büyük 

kaplarda veya beton olan zemin üzerine, zeminden

biraz yüksek olmak üzere yan yana muntazam 

şekilde konulmuş tahtalar üzerinde yapılır.

Pastırmalık etler

, bir sıra et ve bir sıra tuz olmak üzere üst üste istif 

edilirler. Tuzlamada en fazla dikkat edilecek husus,

 kalın olan et parçaları üzerinde bıçakla açılan

 kesiklere tuzun iyice nüfuz etmesinin sağlanmasıdır.

 Tuzlanarak istif edilen etler, bu şekilde bırakılırlar.

 Birinci tuzlama normal ve sıcak havalarda 24-30 

saat, soğuk ve karlı havalarda 24 saat 

Diğer tarafları da tuzlanarak yine üst üste istif 

edilirler. Bu ikinci tuzlamada pastırmalar normal ve 

sıcak havalarda 12-18 saat, soğuk ve karlı havalarda 

6-8 saat tuzda yatırılırlar. Normal ve sıcak havalarda 

havanın sıcaklığı, soğuk ve karlı havalara göre fazla

 olduğundan etler tuzda daha fazla bırakılırlar. Bu 

sayede sıcaklara karşı etler, tuzun sayesinde

korunurlar ve bozulmalarının Önüne geçilmiş olur.

KURUTMA VE DENKLEME

Tuzda kalmış ve iki defa su değiştirilerek kaplarda

 bol suda 

yıkanmış olan etler, imalâthanelerin Güneş alan 

yerlerindeki 

askılıklara asılır. Asarken birbirlerine

değmemelerine 
dikkat 
etmelidir. Bu şekilde normal ve sıcak havalarda 3-6 soğuk

ve karlı havalarda 7-10 gün kurumaya bırakılırlar. Bu 

kuruma süresi havanın sıcağına, rüzgarına, yağmur ve nem 
durumuna, pastırma etlerinin sık veya seyrek asıldıklar 
büyüklüklerine ve kalınlıklarına, üzerlerindeki bıçak 
kesiklerinin azlığına ve çokluğuna göre değişebilir. Bu süreyi, 
pastırma etlerini iyi kor yaparak ayarlamak lâzımdır. Kuruma 
esnasında etlerin renkleri de  koyu kırmızı bir renk alırlar.
 Aynı zamanda kıvamlan da sertleşir, şekilde kuruyan 
pastırma etleri, Güneş battıktan sonra toplanır ve sabaha 
kadar bekletilerek soğumaları sağlanmış olur. Soğuyan etler


 bir denklemeye (baskı altında bırakılarak eşit hale getirme)
 alınırlar.
Denkleme işi, zeminden 10-20 santim kadar yükseklikte olan

ton veya mozayikten yapılmış yerlerde yapılır. Etler üst üste

istif edilirken bir sıra enine, bir sıra boyuna gelmek üzere 

dizilirler. Bu sayede, tifin uygun bir şekilde yapılması


 sağlanmış olur. Denkleme işi, 24 s kadar yapılır ve bitirilir.

 Soğuk ve karlı havalarda birinci denklem yapmak için sabaha
 kadar beklemeye lüzum yoktur. Çünkü, hava soğumuş ve

dolayı siyle etler de soğukturlar. Her zaman denklemeye

girebilirler. Birinci denklemeye soğuk denkleme denir. Etlerin

 sıcaklık soğumadan birinci denklemeye alınmamaları 

lâzımdır. Çünkü, sıç olan etler sıcaklıklarını 

kaybetmediklerinden ve 24 saat baskı altında kalacaklarından

 sıcağın etkisi ile bozulabilirler. Soğuk denklemede, ler soğuk

 olduklarından yassılaşmaları ve su kayıpları yavaş olur.

 sayede, ikinci denklemeye (sıcak denkleme) zemin

 hazırlanmakta! Denkleme kelimesi pastırmacılıkta çok 

kullanılmaktadır. Eşit hale getirmek demektir. Denklemeye

kısaca denk de denilir.

Denkleme için üst üste istif edilen etlerin üzerlerine geniş bir

 tahta ve bunun üzerine de 1-6 metre boyunda tapan denilen 
kalın bir direk uzatılır. Bu tapanın uç kısmına 200-300 kilo 

ağırlığında bir çeki taşı a lir ve bu şekilde etlere ağırlık 

bindirilmiş olur. Etler denkleme baskısı tında biraz 

yassılaşarak, sularını bir miktar kaybederler. Şimdi

 denkleme için genellikle pres makineleri kullanılmaktadır.

Birinci denklemeden çıkarılan etler, terli kurutma için tekrar 

açık havadaki Güneş gören askılıklara

Birinci denklemeden çıkarılan etler, terli kurutma için tekrar

 açık havadaki Güneş gören askılıklara asılırlar. Normal
 v
e sıcak havalar 1-2 gün, soğuk ve karlı havalarda ise 20-30 

saat kadar terli kurutma bırakılırlar.

ÇEMEN ve ÇEMENLEME
Tuzlanmış, denklemede kalmış ve kurumuş olan 
pastırma etleri, bu hali ile bırakılacak olursa zamanla 
mikroplar etrafından bozulurlar ve fazlaca kuruyarak 
çok sert bîr hale gelirler. Bu durumların önüne 
geçmek için pastırmalar çemenlenirler. Çemenleme 
sayesinde hem pastırma etlerinin fazla kurumaları,
 hem de mikroplar tarafından bozulmaları önlenmiş 
olur.
Çemen, buy otu (trigonellafoenum graecum) 

tohumlarının unu, toz, kırmızı biber, kıyılmış veya 

dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak elde

edilen hamur kıvamında bir karışımdır.

Prof. Dr. Mehmet Aziz DEMİRER'in yapmış olduğu

 tespitlere göre, pastırma üzerine sürülen çemenin

pastırma yapımında çok önemli

revleri bulunmaktadır.

Çemenin bu görevleri şunlardır:




  • Pastırmayı Örtücü ve koruyucu olarak, dıştan mikroplara karşı korumak.
  • Pastırmayı haşerelere karşı koruyarak, kurtlanmalarını önlemek.
  • İçindeki çeşitli enzimleri, organik asitleri ve müessir 
  • maddeleri vasıtası ile pastırmada bulunabilecek hastalık 
  • yapıcı mikropları tahrip etmek.
  • Yine içindeki enzimleri vasıtası ile, pastırmanın
  •  olgunlaşmasını ve kendine has lezzetini kazanmasını
  •  sağlamak.
  • Pastırmanın lüzumundan fazla kurumasını önlemek.
  • Pastırmanın hava İle temasını ortadan kaldırarak, 
  • bozulmasını kokuşmasını önlemek.
  • Hava ile teması ortadan kaldırarak, pastırma 
  • yağlarının 
  • oksitleşerek acılaşmasına engel olmak.
  • İçinde bulunan iştah açıcı maddeleri ile iştahı 
  • açmak ve 
  • pastırmanın lezzetini artırmak
  • Sindirimi kolaylaştırmak
  • Pastırmanın küflenmesini önlemek





  • Tatlı kırmızı rengi ile pastırmaya hoş bir görünüm 
  • sağlamak.